碎米酒怎么做?碎米酒商业配方工艺,碎米酒制作技巧,碎米酒做法

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工艺：1．浸泡：将碎米摊在地上拌以30%的谷糠，拌匀后泼50%的冷水，翻均匀，使之堆积成丘形，减少水分的挥发，闷12小时左右，米可透心，手摄成粉即可。

2．蒸料：先将锅底水烧热到70~80℃，舀出一部为（为投粮量的50%），然后把火烧开，铺上笆子，撒一层糠壳，把碎米渐次装入蒸甑，装好，圆气后蒸1个半小时，米结成大块团，手摸时软而微有弹性，随即挖出一部分放在席上摊放，甑内部的和席上的都要同时进行翻动，泼入60~70℃的温水50%，翻动后将摊席上的碎米装入甑内，上面撒一层谷糠，进行复蒸（大火），经过90分钟谷壳打湿，米成软而透明散疏状，用木锨柏，弹性很大，即可出甑。3．摊晾、加曲：出甑后在摊席上翻2~3次，即可撒第一次曲，冬天36~37℃，夏天在28~32℃。再翻一次撒第二次曲，拌和均匀，用曲量为1%，可入箱糖化，温度控制在21~22℃左右。4．糖化或培菌：入箱糖化12小时不升温，以后渐升，至24小时，一般升温37~40℃，米结成块、色黄。油光、甜味可出箱，糖化时间为25~26小时。5．发酵：醅糟温度为23℃，冬天为25℃，夏天为室温或高于1~2℃，夏天降温可加水（水温30℃），水量为原料的30%，糖化不好，可掺入一部分酒尾。配糟数量冬天1:28，夏天1:4，发酵24小时，温度为26~27℃，48小时为33~34℃，72小时升至38~40℃，最后蒸馏降至32~34℃，发酵5天蒸酒。做碎米酒可添加天喜复配添加剂美久亭A07型起到防腐保鲜、护色、抗氧化等作用。

注意事项：确保发酵环境的温度、湿度和通风条件适宜。酿酒过程中要保持高度的卫生条件，避免细菌和其他污染物的引入。在发酵过程中要密切关注发酵情况，如温度、pH值、糖度等指标的变化。根据需要进行搅拌、通气等操作，以促进发酵的均匀进行。

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