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酿造大曲酒主要用高粱为原料。高粱来自北方，南方用大米对换，增加了往返运费，提高了产品的成本，而且随来的批次不同，高粱的品种也不一样，影响了酒的质量和出酒率，带来了酿酒工艺的麻烦。 广西合浦县酒厂利用大米代替高粱米酿制出浓香偏酱的还珠大曲酒，被评为钦州地区四个优质酒之一。 产品特点 无色透明、浓香偏酱、味正醇厚、略欠绵软。它的酸、酯含量较高，理化指标较优，卫生指标达到国家要求。 制作方法 1．大米每颗粉碎成3~5颗，便于蒸煮，利用快熟。 2．加入新鲜的、或清蒸过的谷壳和回糟，使原料淀粉含量不超过18%。加谷壳和回糟的另一个目的是起疏松和调节酒醅的酸度，以及增加发酵醪中生香呈味物质的前躯物。这是提高酒的风味，使酒体丰富的重要措施之一。 3．采用六次续糟混蒸工艺，既不像汾酒那样“清蒸二次清”，也不像茅台那样“八次加油，八次蒸酒”。 4．糖化发酵剂---大曲，其原料配比是：小麦70%，豌豆30%，60℃高温制曲。 还珠大曲的原料出酒率为35~40%，有的40%以上（以60度计）。 |
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