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猪油芙蓉酥(苏式)制作方法

   日期:2019-08-22     浏览:239    评论:0    
核心提示:该制品有近百年历史,是苏州稻香村的名特产品。
 

该制品有近百年历史,是苏州稻香村的名特产品。

原料配方 玉兰片(坯)26.2千克 糖渍板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 饴糖18千克(烧糖

浆用) 绵白糖8千克 熟油8.75千克(油炸用) 干玫瑰花适量(罩面糖用)

制作方法 1.玉兰片制作:潮米粉中加入适量的绵白糖和水,调制成松散状的韧性米粉

面团,使米淀进一步充分胀润。将米粉面团置在蒸笼内蒸熟,经搓摺成扁条状。然后将冷却

后扁条状的生坯切成薄片。再将薄片摊在大竹篾里或其它容易透气的容器里,置在风口上晾

干,成半透明、玉兰花瓣状。

2.油炸:油温升到160℃左右,将玉兰片坯投入油锅,待冒上油面,立即用笊捞起,摊

开冷却,即成玉兰片,色微黄。

3.烧糖浆:将白砂糖加入适量的水加温溶解后,再加入饴糖继续熬煮到130℃左右。要

根据气温灵活掌握温度。

4.上浆、压制成型:将炸好的玉兰片放入锅内,浇上热糖浆,播拌均匀,再把糖渍板油

丁放入,待全部翻拌均匀后,起锅倒入涂过植物油的框格内铺平、填实,再用工具掀平,表

面撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10厘米、宽6厘米的长方块形。

5.冷却、包装:冷却凝固,用彩印专用纸包装。

质量标准 形态:块形完整,面、底平整。

色泽:浅黄色,表面有白糖和玫瑰花。

组织:炸透无僵块,糖渍板油丁分布均匀,无杂质。

口味:松香爽口,肥甜纯正,无异味。

 
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