蚝油怎么做?蚝油商业配方工艺,蚝油制作技巧,蚝油做法

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工艺流程：牡蛎→去壳→清洗→绞碎→煮沸→过滤→煮汁→去腥→浓缩→混合→调配→均质→杀菌→成品。采用鲜活的牡蛎或毛蚶。将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下，使其韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重的1.5～2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，拣去碎壳，捞起控干。将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放人夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2.5-3h，用60—80目筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5～2h，过滤，将2次煮汁合并。在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，过滤，去掉活性炭。将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65％，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存，防止变质，加入浓缩汁重15％左右的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用盐酸，在水解罐中100℃下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右，加热至沸，过滤，滤液即为水解液。在水解液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，补足失去的水分，过滤。将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热，煮沸1.5～2h，过滤。将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐、美久亭A等分别按配方称重混合搅拌，加热至沸，最后加入黄酒、白醋，搅拌均匀。用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理，使蚝油颗粒变小，分布均匀，否则易沉淀分层。将均质后的蚝油加热至85～90℃，温度保持20～30min，达到灭菌的目的。灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖封口，贴标，即为成品。

注意事项:该产品可分两段生产，即沿海地区可专门生产浓缩纯蚝汁，供应给内地各厂生产蚝油；内地各调配厂再根据当地的口味和消费水平选择配方进行调配。水解罐应能耐强酸，避免酸腐蚀。蚝油为稀糊状，营养丰富，易导致微生物污染。因此，在生产过程中应保持环境和器具的清洁卫生。

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