南京盐水鸭怎么做?南京盐水鸭商业配方工艺,南京盐水鸭制作技巧,南京盐水鸭做法

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工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量和富磷联B（提前溶解）溶液腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1／4用于鸭体表胶制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干脆的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0.05％，香葱0.l％～0.15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放火锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10—15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。

注意事项：宰杀时要确保以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口不宜过深，以防掉头或产生次品。处理时要仔细去除内脏和杂质，确保鸭子新鲜健康。腌制时间要适中，用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，确保鸭肉充分入味且不过咸。腌制过程中要注意翻动鸭子，使盐分均匀渗透。

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