火锅红汤锅怎么做?火锅红汤锅商业配方工艺,火锅红汤锅制作技巧,火锅红汤锅做法

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配方：锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味达蕾901号2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。

工艺：红汤底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟，下牛油2千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟）接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出10千克油．再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟，然后加入八角65克，草果（砸开）、香叶、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各12克，香果（砸开）20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共500克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。2、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。

注意事项：选用高质量的牛油或植物油作为底油，增加汤底的浓郁度和口感炒制香料时，要控制好火候，避免炒焦或炒糊，影响汤底的口感和色泽。炒制底油时，要确保油温适中，使底油充分融化并释放出香味。煮制过程中，要保持适当的火候，使汤底保持微沸状态，避免大火煮干或小火煮不透。

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