德州扒鸡做法

 德州扒鸡做法 

产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制

    （1）原料修整；  选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

    （2）配料（香料装入纱布袋）；  以100只鸡计：食盐1．5千克  白糖1．5干克  酱油1．0千克  黄酒1．5千克  香油1千克  花椒、肉桂、八角各150克  砂仁、丁香、肉蔻各50克  葱、姜各250克

    （3）油炸；  在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

    （4）煮制 ；炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮l～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。

    4北京烤鸭； 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮挂色→凉胚→烤制→出炉刷油。

⑴原料处理  选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。

    （2）烫皮挂色  将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水=1：6）浇淋。

    （3）凉胚  将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。

    （4）烤制  用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250—300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。

    （5）出炉刷油  鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。

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