尧都牌高梁熏醋商业配方工艺,尧都牌高梁熏醋制作技巧,尧都牌高梁熏醋做法

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配方：高梁100公斤，麸皮30公斤，糖100公斤，麸曲30公斤。

工艺：1.原料粉碎：选择优质的高梁，使用风吹粉碎机粉碎。粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过1毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充公地受热糊化，扩大曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。2.润水：将高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入5%水(按总料计算)，润料30～60分钟，务使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长。原料加水量必须适当。因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水。3.蒸料：将润好水的原料，用扬料机打散，装入常压蒸料锅。装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3小时焖2小时。4.冷却：将蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为32～35℃，夏秋为30℃以下，撒入麸曲30%(按主料计量)，加水50%(按总料计量)经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送入酒精发酵池。5.糖化及酒精发酵：要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法。(1)低温下曲：下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高，避免烧曲降低糖化力。(2)低温入池：冬春季节气温低，品温容易下降，品温不低于25℃，夏秋季节气温高，品温不超过28℃，总之必须低温入池。(3)低温发酵：酒精发酵期间，适宜温度控制在28～32℃。醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行注温发酵。室内温度为25～28℃。发酵时间自入池算起，夏秋为5天，冬春为7天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为7～8%。6.醋酸发酵：将酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中。接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅)，接种量5%左右。醋酸发酵也要注意低温。经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过43℃，醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一般为7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间。翻醅倒缸要细致，应掌握四个要领：(1)要按时检查温度，翻醅倒缸；(2)要分层次倒醅；(3)要扫净缸壁、缸底醋醅；(4)要摊平表层，盖好缸口。7.下盐：醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：(1)醋醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐8～10%为宜。8.熏醅：熏醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序。熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料0.1%(花椒、大料、小茴香)，装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。重醅的温度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量。9.淋醋：把成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡12小时左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次进行。当醋取够即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验。添加适量的天喜复配食品添加剂美久亭H，以提高醋的口感和有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期，起到防腐保鲜作用。

注意事项：确保原料新鲜、无霉变、无杂质。严格控制发酵温度和时间，确保发酵过程顺利进行。保持生产环境卫生，防止杂菌污染，影响食醋品质。

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