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以玉米为主要原料，采用生料湿磨、液体酒化，固体醋化的工艺路线，为食醋的生产创出了一条新的路子。 原料配方 玉米500公斤 麸皮600公斤 黑曲250公斤 酵母50公斤 稻谷750公斤 盐50公斤 制作方法 1.湿料粉碎：准确称取玉米500公斤，加1000公斤水，浸泡12～16小时，使玉米吸水膨胀。然后湿玉米粒流经水选槽，去掉石子等杂物，经粉碎机粉碎后，用离心泵泵入高位酒化罐。 2.生料液体酒化：粉碎好的玉米浆，用泵送到酒化罐后，补加2000公斤水，使总用水∶玉米=6∶1。加麸皮20%(100公斤)、黑曲50%(250公斤)、酵母10%(50公斤)，搅拌均匀，使品温达30℃，室温25℃，pH6。24小时后每天搅拌两次，待6～7天左右，酒醪开始沉淀，蒸馏检测酒精在4.5～5度左右，pH为3左右，酒化阶段即结束。 3.固体醋酸发酵：待酒精发酵结束后，及时放入醋酸发酵池，加入500公斤麸皮、750公斤稻壳，搅拌均匀，用塑料布盖严，2天后每天翻醅一次，并用竹竿把塑料布支起，支起的高度最初几天宜低，以能控制品温在40℃左右为准。约经过一周的时间，当醋酸达4度左右，再把塑料布支高些，使品温维持在45℃左右，到后期发酵进入尾期，品温控制在34～36℃，经30天左右，测其醅子含酒精量几乎为零，酸度在6～6.5度时，要及时下盐50公斤，再翻醅二天，即为成熟醋醅。 4.淋醋：把成熟醋醅装入淋缸内，加入未变质的二淋水，浸泡一夜，次日放淋并经列管加热器灭菌(80℃)后，反复回淋至清亮时可出醋。经化验兑制合格方可出厂。醋渣可加清水使醋尾充分流出供下次使用，并要及时排出醋糟。 生产能力 根据设备及原料情况，每月投料一次(主料500公斤)，每周产醋5000公斤，每月产醋20吨，全年按300工日计，一年产量为200吨米醋。 3758# 黑曲霉的培养方法 1.斜面试管菌种采用曲汁培养基在无菌条件下接种后于30～32℃培养72小时，经检查无杂菌方可使用。 2.三角瓶扩大培养：取50克麸皮、3克稻壳、40克水拌匀后，装入500毫升的三角瓶中，在1公斤/厘米2压力下灭菌15分钟，冷至30℃接种斜面菌种2白金耳，于30℃条件下培养24小时后扣瓶，48小时后长满黑褐色孢子即成熟。 3.种曲培养：取麸皮10公斤，加水9公斤、稻壳0.7公斤、酒糟1.2公斤，将其搅拌均匀，蒸40分钟后冷至35～36℃，接入三角瓶菌种0.3%，堆积6小时，中间翻一次堆。当品温达31～32℃，上曲盒摊平，各盖湿草帘品字形叠起。室温控制在33℃左右，经4～6小时结片即可搓盒摊平，再经6～8小时扣盒，使品温不得超过36℃，培养56小时左右长满黑褐孢子即成熟。 4.通风制曲：取400公斤麸皮加稻壳40公斤，加水250公斤，拌匀后入蒸锅蒸，停气后维持30分钟，出锅冷却至34℃接种曲0.5%，装入曲池内，厚度为200毫米，室温30℃。当品温达到38℃，通风降至32℃时停风。如此反复直至通风而品温不再下降了，就可以连续通风。这个阶段前斯控制品温在34～35℃，后期为36～38℃。经32～36小时长满白色菌丝，在孢子尚未生成之前出曲。 |
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