种酶酿醋怎么做?种酶酿醋商业配方工艺,种酶酿醋制作技巧,种酶酿醋做法

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配方：高梁粉100公斤，水550公斤，麸皮150公斤，稻壳150公斤，3.324#扩大曲30公斤，3.961#扩大菌10公斤，2.109#酒母液20公斤，1.41#醋酸菌种子液20公斤，B.F.7658淀粉酶0.30公斤，美久亭H100克，食盐5公斤。

工艺：在大型铁锅中加水275公斤，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内，升温至60℃。调节酸碱度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。继续升温至85～90℃，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾，并煮沸20分钟，然后降温至60℃，调节酸碱度至pH为5.4左右，再投入3.324#黑曲霉扩大曲7.5公斤，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28℃时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入2.109#酒母液10公斤进行酒精发酵，时间4天。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温保持在25～28℃间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤、稻壳75公斤、3.324#扩大曲7.5公斤、3.951#扩大曲5公斤、醋酸菌种子液10公斤，搅拌均匀后送入醋酸发酵菌室缸中，装满、摊平、加盖，使醋酸发酵。醋醅入缸的次日，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到37～38℃时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。若品温超过42℃时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。如品温过低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸发酵室的室温应控制在30～32℃之间，不可过高或过低。经过7天左右时间，品温逐渐下降到32℃左右，经化验醋酸含量若达到7.5克/100毫升左右，即可下盐和美久亭H，加盐后放置两天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。

注意事项：发酵室要保持适宜的温度和湿度，避免过高或过低的温度影响发酵效果。同时，要确保发酵室干净卫生，避免杂菌污染。发酵时间要足够，以确保醋酸菌充分作用，产生足够的醋酸。在发酵过程中，要定期搅拌醋醅，以促进醋酸菌的均匀分布和氧气的供应。

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