固态生产食醋商业配方工艺,固态生产食醋制作技巧,固态生产食醋做法

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配方(公斤)：碎米或薯干100，酒母40，醋酸菌种子40，细糠175，粗糖50，食盐3.75～7.5，麸曲50，蒸料前加水275，蒸料后加水125。

工艺：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。

3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。4.陈酿。将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。6.配制与消毒。等级醋按质量标准调整后，按规定添加复配添加剂美久亭H，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。

注意事项：确保原料的质量，选择无污染、无霉变的。发酵过程中要控制好温度、湿度和时间，确保微生物的正常生长和代谢。生产过程中要注意卫生，避免微生物污染，确保产品安全。

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