酱嫩姜制作
（1)原料配方鲜姜20千克，20保林度盐水15千克，封缸盐250~300克，稀甜酱15~16千克，20~21保林度盐水、21~22度盐水各适量。
(2)制作方法
①原料选择鲜生姜主要产地为浙江、安徽以及山东等省，尤以浙江产的红爪姜被认为是最好的腌渍品种。鲜嫩姜宜在产区就地腌渍，可保证咸姜质量。
②处理鲜姜采收后，先剥去姜芦（即根茎上不能使用的枝)，剔除腐烂的芽朵，放人缸内，用淡水浸泡。
③腌制鲜姜经洗涤去皮后，放入缸内。用20保林度盐水浸泡腌渍3~4天，取出，换用20~21保林度盐水再浸泡5~6天，捞起放人另一个缸内。层层捺紧，并缸贮藏，以箴片等别紧缸面，灌入21～22保林度的澄清盐卤漫头浸泡，缸面用盐封缸，置阴凉干燥处贮存备用。
④成坯保存咸生姜保存至第二年清明前后，如继续贮存应将威姜取出淋卤后，换用22保林度的澄清盐卤贮存，以保持威要的要黄色素。选切加工：威姜应精细选料，切制时要结合整块成姜的不同老散程度选切幼嫩的芽朵及指端肥嫩部分，规定每100克切制成16~i8片，选切成宽约2.5厘米、长约3厘米的嫩姜，然后每块直切6~8条芽缝，再横切成2块，改制成佛手姜形状。去威：将切成的威佛手姜放入缸内，按每100千克加清水105~110升漫头浸袍2.5~3小时，浸泡时每隔半小时间歇翻拌姜坯，使盐分浸泡均匀。去威后装人箴篓控卤，控卤4~5小时，使淡卤排出。
初酱：威姜经去威后装袋，先用二酱（酱制过头道酱菜的酱，称二酱）进行初酱，去除部分辣味，酱制3~4天后取出控菌3~4小时，准备换酱。复酱：取初酱姜坏，放入缸中，加稀甜酱进行复酱，酱制时每天早晨须将菜袋上下翻动1次，酱10~15天。
成熟期：夏季10~12天，冬季15~20天，春秋季13~14天。
出品率：成坯每100千克约产85千克酱嫩姜。
（3）产品特点色泽黄嫩，姜体透明，质地细腻，滋味鲜甜，形如佛手。
鲁公网安备 37083202370913号