一、化学调味料 日本食品卫生法规定的“食品添加物”中，化学调味料属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能。其中包括甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸钠和琥珀酸钠、柠檬酸钠等有机酸盐。“增鲜化学调味料”一般是指L-谷氨酸钠(MSG)和核甙酸系统的5'-肌甙酸钠，5'-乌甙酸钠及5'-核甙酸钠盐的混合物而言。其它的一般呈味料，不属于化学调味料范围。化学调味料根据其成分，又分成单一化学调味料和复合化学调味料两种不同类型。
(一)单一化学调味料 1.L-谷氨酸一钠(MSG，味素，味精)。1980年日本东京大学池田菊苗教授发现谷氨酸钠为海带的主要鲜味成分，逐与铃木商店合作，制造商品名称为“味の素”的增鲜调味料，获得20年专利权，1929年7月专利期满，一夜之间，市场上出现形形色色的同类产品。从核甙酸系调味料出现以后，一般市售的家庭用品都加有1～2%的核甙酸钠盐，以增强鲜味，机能上仍作为单一化学调味料对待，只有食品工业使用100%的谷氨酸钠。
2.核甙酸系调味料。日本食品卫生局指定的呈味核甙酸有三种：5'-肌甙酸钠(1960年9月)、5'-乌甙酸钠(1961年7月)、5'-核甙酸钠(1960年9月)。1964年作了修正，除核甙酸钠盐之外，允许使用该甙酸钙盐。
(二)复合化学调味料 复合化学调味料含有较高比例的核甙酸系调味料以及琥珀酸、柠檬酸和天门冬氨酸的钠盐，使具有独特的风格。对于成分的比例。日本厚生省食品添加物规格中没有明确的规定，但在出口检查规格中指出，添加核甙酸呈味剂的谷氨酸钠，含谷氨酸不得低于85%。
二、天然调味料 鸡、肉、鱼、虾各有其特殊风味，他们的呈味成分都能溶解于水，因此食物的味道集中在水溶液中，不论是浸出或煮出，天然食物的水溶液称为浸出液。浸出液的定义是指除去不溶解成分之后从食物得到的水溶液成分。主要包括氨基酸、肽、核甙酸及其衍生物、有机酸、低级碳水化合物及无机盐等等。
市场上常见的天然食品浸出液，有肉浸出液、贝浸出液、蔬菜浸出液等，总称为天然调味料，广泛应用在食品加工工业。也有将动物蛋白质的水解(酸或酶法水解)液，或添加核甙酸有关成分，作为天然调味料出售的。日本生产这种调味料的工厂不下数十家，形形色色的商品不胜枚举，根据他们的制造方法，天然调味料大致为四个类型。
1.配合型：模仿天然食物浸出物的成分，将各种有效成分与食品添加剂混合，或经过热处理、蒸发、浓缩制成粉末，颗粒或糊状。味觉成分以氨基酸有主，加上核酸系成分、有机酸、糖类及无机盐等。
2.分解型：又名水解型，因原料不同，分成水解植物蛋白质、水解动物蛋白质及酵母浸膏三大类。
(1)水解植物蛋白质(HAP)，用酸水解脱脂大豆或面筋等植物蛋白质，萃取以氨基酸为主的味觉成分。
(2)水解动物蛋白质(HAP)，以兽肉、鲸肉、鱼虾等动物蛋白质为原料，用酸或酶水解的产物。
(3)酵母浸膏(Yeast Fxfact)，以碑酒或面包酵母为原料，经过自溶或酶水解制成的产品，也有用其它菌体作水解原料的。经过处理，除去臭味、腥味或苦味，然后与其它呈味成分或分解浸出液混合，使风味调和。
3.萃取型：在适当的温度、压力与pH条件下，选择合适的溶剂萃取天然食品的可溶成分，经过浓缩或干燥，制成粉末、颗粒或糊状，因原料和加工的方法不同，有种种不同产品。
4.干燥粉碎型：这是传统的天然调味料，将天然鲜味食物干燥后制成粉末状态，用于冲汤及面包类食品，例如江瑶柱粉(即干贝粉)、虾粉、虾子粉等，具有天然食物风味，但含有许多不溶解成分。
三、风味调味料 风味调味料属于“汤精”一类，用鲣节或肉类浸膏等天然食物为基础，加食盐、砂糖及化学调味料配合而成。风味调味料除了鲜味之外，尚须具备突出的香味，主要以鲣节为原料，也有用江瑶柱粉、带带或食物浸出液浓缩物配制而成的。
四、发酵调味料 这种调味料是以日本米酒为基础，加2～3%食盐调合而成，含酒精15%左右，性质与酒类似，须经过一定期间的成酿，才能成熟。因为加有规定量的食盐，不能再当酒喝，所以不纳酒税，经售商店也无须酒日本是世界上调味料工业最发达的国家之一，而且是第一个用谷氨酸一钠(MSG)和核甙酸做调味料的国家。在日本食品工业中，调束料占有极其重要的位置。日本市场上常见的调味料，可以分成下列四大类，即化学调味料、天然调味料、风味调味料和发酵调味料。
一、化学调味料 日本食品卫生法规定的“食品添加物”中，化学调味料属于“呈味剂”类，具有增强鲜味的调味功能。其中包括甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸钠和琥珀酸钠、柠檬酸钠等有机酸盐。“增鲜化学调味料”一般是指L-谷氨酸钠(MSG)和核甙酸系统的5'-肌甙酸钠，5'-乌甙酸钠及5'-核甙酸钠盐的混合物而言。其它的一般呈味料，不属于化学调味料范围。化学调味料根据其成分，又分成单一化学调味料和复合化学调味料两种不同类型。
(一)单一化学调味料 1.L-谷氨酸一钠(MSG，味素，味精)。1980年日本东京大学池田菊苗教授发现谷氨酸钠为海带的主要鲜味成分，逐与铃木商店合作，制造商品名称为“味の素”的增鲜调味料，获得20年专利权，1929年7月专利期满，一夜之间，市场上出现形形色色的同类产品。从核甙酸系调味料出现以后，一般市售的家庭用品都加有1～2%的核甙酸钠盐，以增强鲜味，机能上仍作为单一化学调味料对待，只有食品工业使用100%的谷氨酸钠。
2.核甙酸系调味料。日本食品卫生局指定的呈味核甙酸有三种：5'-肌甙酸钠(1960年9月)、5'-乌甙酸钠(1961年7月)、5'-核甙酸钠(1960年9月)。1964年作了修正，除核甙酸钠盐之外，允许使用该甙酸钙盐。
(二)复合化学调味料 复合化学调味料含有较高比例的核甙酸系调味料以及琥珀酸、柠檬酸和天门冬氨酸的钠盐，使具有独特的风格。对于成分的比例。日本厚生省食品添加物规格中没有明确的规定，但在出口检查规格中指出，添加核甙酸呈味剂的谷氨酸钠，含谷氨酸不得低于85%。
二、天然调味料 鸡、肉、鱼、虾各有其特殊风味，他们的呈味成分都能溶解于水，因此食物的味道集中在水溶液中，不论是浸出或煮出，天然食物的水溶液称为浸出液。浸出液的定义是指除去不溶解成分之后从食物得到的水溶液成分。主要包括氨基酸、肽、核甙酸及其衍生物、有机酸、低级碳水化合物及无机盐等等。
市场上常见的天然食品浸出液，有肉浸出液、贝浸出液、蔬菜浸出液等，总称为天然调味料，广泛应用在食品加工工业。也有将动物蛋白质的水解(酸或酶法水解)液，或添加核甙酸有关成分，作为天然调味料出售的。日本生产这种调味料的工厂不下数十家，形形色色的商品不胜枚举，根据他们的制造方法，天然调味料大致为四个类型。
1.配合型：模仿天然食物浸出物的成分，将各种有效成分与食品添加剂混合，或经过热处理、蒸发、浓缩制成粉末，颗粒或糊状。味觉成分以氨基酸有主，加上核酸系成分、有机酸、糖类及无机盐等。
2.分解型：又名水解型，因原料不同，分成水解植物蛋白质、水解动物蛋白质及酵母浸膏三大类。
(1)水解植物蛋白质(HAP)，用酸水解脱脂大豆或面筋等植物蛋白质，萃取以氨基酸为主的味觉成分。
(2)水解动物蛋白质(HAP)，以兽肉、鲸肉、鱼虾等动物蛋白质为原料，用酸或酶水解的产物。
(3)酵母浸膏(Yeast Fxfact)，以碑酒或面包酵母为原料，经过自溶或酶水解制成的产品，也有用其它菌体作水解原料的。经过处理，除去臭味、腥味或苦味，然后与其它呈味成分或分解浸出液混合，使风味调和。
3.萃取型：在适当的温度、压力与pH条件下，选择合适的溶剂萃取天然食品的可溶成分，经过浓缩或干燥，制成粉末、颗粒或糊状，因原料和加工的方法不同，有种种不同产品。
4.干燥粉碎型：这是传统的天然调味料，将天然鲜味食物干燥后制成粉末状态，用于冲汤及面包类食品，例如江瑶柱粉(即干贝粉)、虾粉、虾子粉等，具有天然食物风味，但含有许多不溶解成分。
三、风味调味料 风味调味料属于“汤精”一类，用鲣节或肉类浸膏等天然食物为基础，加食盐、砂糖及化学调味料配合而成。风味调味料除了鲜味之外，尚须具备突出的香味，主要以鲣节为原料，也有用江瑶柱粉、带带或食物浸出液浓缩物配制而成的。
四、发酵调味料 这种调味料是以日本米酒为基础，加2～3%食盐调合而成，含酒精15%左右，性质与酒类似，须经过一定期间的成酿，才能成熟。因为加有规定量的食盐，不能再当酒喝，所以不纳酒税，经售商店也无须酒
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