巧克力糖制作方法

将可可豆的果仁磨成粉，制成可可苦巧克力，再加入可可脂等原料制成巧克力糖。

可可脂的熔点为32～34℃，较口腔温度稍低，故入口即溶。而且含有属于生物碱的一种可可碱。可可碱的苦味和砂糖的甜味相调和，为一般人所嗜食。

原料配方 一、苦巧克力100克 细砂糖116克 可可脂23克 奶粉90克 香草、卵磷脂少量

二、苦巧克力100克 细砂糖230克 可可脂55克 香草、卵磷脂少量

三、苦巧克力100克 细砂糖350克 可可脂150克 奶粉150克 香草、卵磷脂少量

制作方法 1.除去可可豆中的夹杂物进行焙烤，然后取出果仁磨碎而得苦巧克力。

2.在苦巧克力中加入奶粉、细砂糖、可可脂等并充分混合，然后用巧克力精研机进行微粒化。

3.再将微粒化巧克力加热、搅拌成液体，放于精炼机中于50～70℃温度下长时间的炼磨，以除去水分和挥发性有机酸，使奶粉和糖粒均匀一致，并产生独特的香味，与此同时也增加了流动性。

4.对精制的巧克力糖进行调温，因在精制时温度较高，使可可脂全部熔融。进行调温是将温度保持在29～31℃范围内，有助于可可脂结晶化，同时也便于后续作业。

5.调温后的制品，不断以定量流入模型中，并与振动机相联以除去气泡和流满角落缝隙处，使之平坦。