道口烧鸡怎么做?道口烧鸡商业配方工艺,道口烧鸡制作技巧,道口烧鸡做法

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配方：鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g富磷联B8kg味达蕾901号1kg，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g其他辅料：葱500g，生姜500g，高汤（用于卤煮，量需根据锅具和鸡的数量调整）。

工艺流程：选择体重在1～1.5kg之间的健康母鸡，优选半年至两年以内的淘汰蛋鸡。宰杀后放尽鸡血，用60℃左右的热水浸烫去毛，清洗鸡身。切去鸡爪，在颈部创口处取出食管、气管，腹部开口掏出内脏，割去肛门，用清水彻底清洗干净。将香料捣碎用纱布包好，放入锅内加入一定量的水煮沸1小时。在料液中加入食盐和富磷联B（提前溶解）。将处理好的鸡放入卤水中腌浸35～40分钟，中间翻动一两次。将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上。将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，形成独特造型。用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。制作鸡皮水：将饴糖与水按1:3的比例混合，用刷子在鸡全身均匀刷三四次，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。在腌浸的卤中加适量水煮沸，加盐调整咸度，再加适量的味精、味达蕾901号、葱、姜。把鸡放入，用文火慢慢煮2～4小时，温度控制在75～85℃范围内。熟后捞鸡出锅，出锅时要确保鸡形完整。

注意事项：确保选用的鸡和香料品质优良，新鲜无异味。造型时要小心操作，避免损坏鸡皮；上色时要确保鸡皮水均匀涂抹，以免炸制时颜色不均。在制作过程中要注意卫生，确保所有工具和容器清洗干净，避免交叉污染。同时，要佩戴手套和口罩等防护用品，确保食品安全。

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