炒田螺龙虾小海鲜技术
原料： 田螺 3000 克。 调料： 姜末 50 克，蒜 50 克，香料油 750 克，香辣酱 300 克， 青花椒粒 50 克、干红灯笼椒 50 克，烧烤专用酱 100 克孜然 50 克，十三香 10 克 辣椒面 50 克，啤酒两瓶。 喜欢麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入适量的花椒 面。
秘制香料油制作： 香料先用温水泡 5 分钟，滤干水备 用 色拉油 30 斤烧至五成热，下入香叶 50 克、草果 30 克、香果 20 克、丁香 10 克、桂皮 10 克、八角 50 克、 山奈 30 克、小茴香 20 翻炒出香，倒入洋葱 1000 克、 葱 600 克、姜片 400 克、蒜末 400 克，小火炼干水分， 沥去渣滓，留油备用。 注：要红油味道颜色更洪亮或 更辣的可以加入糍粑辣椒 2 到 3 千克（根据自己当地 的饮食习惯）。
秘制香辣酱制作： 菜籽油 12 斤烧到五成热，放入郫县豆瓣 4 斤、腐乳 500 克、泡小米椒 1000 克、辣椒茸（辣椒泡透后打成 茸）2000 克小火翻炒 40 分钟，加入甜白酒 50 克，继 续翻炒 20 分钟即可。 实验的时候 各种调料按照比例减 时间也要减 熬制 时间 大概就是除以 10 再乘以 3 就好比你用了 1 斤 油 就是假如 10 斤油熬制的时间是 60 分钟 就除以 10 就是 6 分钟 再乘以 3 就是 18 分钟 大概就是 20 分 钟搞定
烧烤专用酱 天津蒜辣酱150克 甜面酱60克 东北豆瓣酱30克 <芝》 麻酱 30 克 鸡精 味精 都是 10 克左右 在一起拌匀 最 好有料理机搅拌
香料粉配比： 八角 110 克 花椒 80 克 干姜片 50 克良姜 60 克 毕卜 30 克 桂皮 60 克 白胡椒 60 克 茴香 30 克 肉扣 50 克 白扣 30 克 丁香 15 克 香料在 买的时候 就让卖调料的给打成粉 （此香料粉的配比 不要随意改动和添加必须严格按照配比）
制作方法：
（1）田螺洗干净后放入加了水的大盆，倒入精盐搅匀， 静置一旁喂养一到两天待田螺吐尽泥沙，（水中滴入几 滴菜油其中换几次水）捞出沥干水分。去掉尾端
（2）锅里水烧开 后下田螺 加盐 50 克 煮 5 分钟后 在 冲洗洗 2 遍
（3）锅内放入香料油 750 克，烧至五成热时放入姜末、 蒜末，撒入青花椒粒 50 克、干红灯笼椒 50 克，香辣 酱炒香后加烧烤专用酱 100 克 味精 20 克 鸡精 20 克 加入啤酒2瓶 后倒入田螺一同翻炒5分钟，盐适量， 香料粉 5 克 倒入清水 要求清水略低于田螺 盖盖焖 10 分钟左右。 辅料可以加黄瓜条魔芋等
炒得少可更具比例减，煮好也可翻炒收汁。
注，炒龙虾的方法同上，大龙虾需拔掉尾线，去掉盖 清洗（龙虾煮过水后用油炸后再炒会更香的）
（4）撒入 孜然 50 克 辣椒面 50 克 出锅
附：制作香辣虾的方法
以两斤凤尾虾为例，冲水解冻，在背部划一条口，过 滤干水分，加少量的盐搅拌，倒入 80 度左右的油锅炸 熟至红，捞起待用。另锅入 200 克香料油烧至 5 成热， 下花椒 20 克 ，干辣椒节 30 克，田螺香辣酱 30 克炒 香，再倒入虾翻炒片刻 ，下入辅料 芹菜节、大葱节、 小青椒节各 30 克炒 1 分钟，加入鸡精 味精适量，起 锅时加香油花椒油。炒好入盆 加小葱，芝麻香菜点缀 即可。
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