重庆红汤火锅怎么做?重庆红汤火锅商业配方工艺,重庆红汤火锅制作技巧,重庆红汤火锅做法

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炒料配方：A料：菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫县豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大红袍花椒4斤，味达蕾901号50克，麻辣油100克，冰糖2斤。B料：老姜3斤，大蒜5斤，大葱4斤，洋葱二斤，土芹菜2斤，胡萝卜3斤（各料均改刀成片或节）。C料：八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香叶80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、红蔻各250克，甘草100克。

工艺：牛棒骨8斤，猪棒骨5斤，鸡骨架5斤，清水100斤，大葱、老姜各100克，料酒1瓶。炒料制作方法：（１）将C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。（２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5小时，接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火，加入味达蕾901号和麻辣油搅匀，盖上盖子，待凉后过滤渣子，将老油用桶装好静置即可。将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。兑锅制作方法：先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放10斤鲜汤、25斤老油。

注意事项：火一定要小，不能糊锅，渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅。

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