(1）工艺流程
辣椒→选料一清洗→去瓢一去籽→切片→浸渍→沥干一真空油炸
成品一包装一冷却一脱油
(2)操作要点
①选料选用8~9月成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质厚
实的新鲜青辣椒或红辣椒为原料。
②清洗用清水洗净泥沙及杂物，纵切两半，挖去内部的瓢、
籽，再用清水清洗、沥干。
③切片、浸渍将去瓢、籽后的辣椒切成长4cm左右、宽
2cm左右的片状，然后投入糖液中浸糖，糖液采用15%的白糖、
2.5%的食盐及少量的味精混合而成。糖液温度60℃，浸渍时间
1～2h。
④沥干用清水把附在辣椒片表面的糖浸液冲去，沥干。
⑤真空油炸将沥干后的辣椒片放人油炸机中进行真空油炸、
真空度不能低于0.08MPa，油温控制在80~85℃。有的真空油炸
机具有油炸、脱油双重功能，不具备脱油功能的则需要离心机除去
辣椒片中多余的油。
⑥冷却、包装脱油后的辣椒片迅速冷却至40~50℃，并尽
快送入包装车间进行包装，包装时按片形的大小、饱满程度及色泽
进行分选或修整。经检验合格后，再用容量为250g、500g不等的
塑料袋或玻璃瓶密封包装，即为成品。
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