真空油炸子芋商业配方工艺，真空油炸子芋制作技巧，真空油炸子芋做法

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配方：芋头100kg，舒欣脆F1kg。

工艺：原料一前处理→切头尾、整理→切条（片）→预煮一速冻-包装一称量一冷却一离心脱油一真空油炸、(2)工艺要点①前处理用15%NaOH溶液沸烫1min，使子芋表皮充分腐蚀，并使内皮层和芋肉间的果胶类物质被分解，从而使皮脱落。迅速取出用水冲淋，将皮除去，再用1%HC1溶液浸泡30min，以中和残余的NaOH。②切头尾、整理、切条（片）切去头尾，并用不锈钢刀将去不净的皮和孔眼挖去。用高速切割机切成厚度1cm、宽1cm的芋条（片）。③预煮在1%舒欣脆F溶液中沸煮20min。④速冻一28℃冷冻36h。⑤真空油炸、离心脱油油炸真空度0.083MPa，油炸温度iio℃,油炸时间15min；脱油机转速1500r/min，时间10min。(3）产品质量指标①感官指标色泽：淡黄怡人、油香、美拉德反应香味满意。组织：多孔状质地，酥脆爽口，产品破碎率<4%。②理化指标水分≤7.5%；食品添加剂：符合GB2760的规定。③重金属指标砷（以As计）≤0.1mg/kg，铅（以Pb计)≤1.0mg/kg,汞（以Hg计）≤0.01mg/kg.④微生物指标细菌总数≤1000个/g致病菌不得检出、大肠菌群≤30个/100g。

注意事项：根据子芋的大小和厚度调整油炸时间，确保子芋炸至金黄酥脆。避免油炸时间过长导致子芋过干或过硬。调味料使用：可以在油炸前或油炸后添加调味料，如盐、胡椒粉、五香粉等。调味料的用量要适中，避免影响子芋的原味。

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