红薯酥糖(四川)制作方法

原料配方 糯米20千克 鲜红薯12千克 菜油10公升 绵白糖12.5千克 饴糖7.5千克 熟花生仁 4千克 熟芝麻1.5千克`

制作方法 1.将糯米淘洗干净，浸泡12小时，将米沥干，放入石臼捣成粉或磨成粉，用百孔罗筛过筛备用。

2.将红薯洗净上锅蒸透，剥去皮，切成小块，与糯米粉在案板上混合揉匀，装入盆用力压实后，切成4～5厘米见方的块，均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20～25分钟)，趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油，以免粘连石臼)，直到没有红薯硬块的斑点时取出，装入盆内，压成坯块。

3.将坯块切成6～7厘米见方的块，再切成3～4厘米厚的片，最后切成6～7毫米的丝、阴干。

4.将植物油放入锅内，烧至170～180℃，将适量的薯丝入锅，炸至表面微黄，用手能折断时立即起锅，待上浆。

5.按0.5千克白糖，100克水的比例，先将水下锅，随即下白糖，搅匀溶化，再加入饴糖，混合溶化后过滤。再下锅熬至128～130℃，将火闭住，随即倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀起锅。

6.半50厘米宽和长、高2.5厘米的木框放在案板上，用干净热水毛巾抹湿，按配方的比例将熟芝麻撒在底上，趁热倒入上过糖浆的薯丝和熟花生肉并迅速扒平，用木杖擀压平，再用铜压子将表面及边缘压紧、压光。然后用刀切成长、宽各5厘米的方块，每个小方块切1个十字(切十字用虚刀)，不要切断，松开木框即成。