防腐剂使用
防腐剂使用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防氧化、防变色、防变味等）。理想的食品防腐剂应是能有效地抑制酵母菌、真菌和细菌的活动而对人体无害；能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒；水溶性；不残留在脂肪及组织内：不易与其他添加剂或食品成分起反应；无色、无味、价廉。在酱陈菜中常用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐和脱氢酯酸钠等。
（1)苯甲酸及其钠盐，苯甲酸及其钠盐作为食品防腐剂使用已有悠久的历史，应用非常普遍。苯甲酸不易溶解于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。在pH值低的环境中，苯甲酸及其钠盐对广谱的微生物有效；唯对产酸菌的作用弱。在pH5.5以上时对很多真菌和酵母没有效果。在pH4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.05%～0.1%。其抑菌的最适pH为2.5～4。实际使用苯甲酸及其钠盐时，以pH低于5为宜。苯甲酸钠的使用方法，一般是先配成20%~30%的水溶液，再加人食品中搅拌均匀即可。若直接与酸性溶液相接触，苯甲酸钠容易转化成难溶于水的苯甲酸而失去防腐作用。米甲酸钠在酱施菜中的用量应控制在0.5克/千克以内。
（2）山梨酸及其审盘山梨酸不易溶于水，生产中常用其类一一山梨酸钾。山梨酸及其盐类对真菌、酵母菌和好气菌均有抑制作用：但对嫌气性芽胞形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效。山集酸及其盐类属酸防腐剂，其防腐效果随pH的升高而降低，但想酸适宜的pH范围比苯甲酸广。其使用范围宜在pH6以下，山想酸能与微生物酶系统中的颈基结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，达到抑制微生物及防腐的目的。
山梨酸及其盐类在使用时应先用少量水溶解后再投入食品中搅拌均匀。由于其受热会挥发，最好在加热过程后期添加。山酸的l%的水溶液pH为7~8，有使食品pH升高的倾向，应予适当注意。使用山菊酸及其盐类时应注意卫生，如果将其放入已经污染了大量微生物的食品中，不仅无效，反而成了微生物的营养物质，使食品更快地败坏。山梨酸钾在酱腌菜中的用量应控制在0.5克/千克以内。
(3）脱氢醋酸伪脱氢函酸钠为白色结品性粉末，无臭，略有特殊味道。易溶于水，其水溶液呈中性或微碱性。耐光性、耐热性较好。对腐败菌和酵母菌均有一定的抑制作用。袋装酱菜的用量应控制在0.03%。
4.鲜味剂
鲜味剂也称为风味增效剂，可以增强制品的风味，或产生鲜味。酱腌菜加工中常用的鲜味剂为味精，其主要成分为谷氨酸钠，白色细小结晶颗粒或白色粉末，易溶于水，具有特殊的鲜味，可以改善制品的风味，是制作酱脆菜常用的调味品。
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