真空油炸哈密瓜脆片商业配方工艺，真空油炸哈密瓜脆片制作技巧，真空油炸哈密瓜脆片做法

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配方：哈密瓜100kg，舒欣脆D1kg。

工艺：原料一前处理一硬化一护色一漂烫一真空渗渍一真空油炸-人库一成品一包装一整形一冷却一真空脱油（2)操作要点①原料新疆哈密瓜品种繁多，按加工的需要选用八成熟绿皮红肉的伽师瓜、炮台红或86系列品种为佳。②前处理、硬化、护色、漂烫将新鲜的哈密瓜削皮、去籽瓢，切成长4~5cm、厚3～4mm的瓜片，随即放入舒欣脆D与护色处理2～3h，要求轻放轻拿，减少破损。将硬化与护色过的瓜片放1%NaCl溶液中，在90℃左右的温度下漂烫5~6min，以钝化酶的活性，防止酶褐变，排除原料中的空气，避免氧化。漂烫后的瓜片及时捞出冷却。③真空渗渍由于新鲜哈密瓜水分含量一般在85%以上，干物质仅占15%以下，大部分以葡萄糖、果糖等糖分的形式存在，当瓜片真空油炸脱水时，大量水分蒸发，原料收缩变形。为了增加原料的固形物，减少收缩变形，将原料瓜片浸于经胶体磨乳化处理具有高渗透压、适当浓度的食用糊精和CMC混合填充剂的真空罐中，抽真空处理。一般真空度为0.08MPa，时间为15~20min.④真空油炸、脱油将经过处理的哈密瓜片放入油炸提篮中，进行真空油炸。预加热油温至110℃，真空度为0.095MPa，开启中间连接阀门抽入真空油炸罐。开始油炸时油温下降至90℃左右，真空度可达0.085MPa，随着油炸时间的延长，真空度和油温都逐渐升高，当温度上升至98~100℃，真空度为0.09MPa左右时，瓜片中的水分基本被蒸发掉，油炸工序需45min左右即可结束。采用真空条件下高速离心脱油，条件为500r/min、10min.⑤冷却、整形与包装将真空油炸并真空脱油的瓜片，从油炸罐中取出，边冷却，边把部分卷曲等的瓜片展开整形。待冷却的产品酥脆后，随即进行真空充氮小包装。（3）产品质量标准①感官指标色泽：脆片内外红（黄）绿相间或金黄色、色泽基本一致。形态：片形基本完整，切片厚度大致均匀一致，无明显收缩变形。无肉眼可见杂质。组织：肉质膨松。口感：酥脆香甜可口，无油腻感，哈密瓜味浓郁。杂质：无肉眼可见的杂质。②理化指标水分5%~6%，粗脂<25%。微生物指标细菌总数≤500个/g，致病菌不得检出，大肠菌群≤30个/100g。

注意事项：真空油炸过程中，真空度的控制对产品的质量和口感有重要影响。应根据哈密瓜脆片的特性和炸制要求，设定合适的真空度。炸制完成后，可以根据个人口味趁热撒上适量的调味料，如糖粉、盐等。真空油炸哈密瓜脆片应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮和变质。

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