真空油炸香酥枣商业配方工艺，真空油炸香酥枣制作技巧，真空油炸香酥枣做法

真空油炸香酥枣怎么做？真空油炸香酥枣商业配方工艺，真空油炸香酥枣制作技巧，真空油炸香酥枣做法：

配方：枣100kg，舒欣脆D1kg。

工艺：原料一挑选一清洗一去核一预处理一油炸一脱油一冷却一包装-人库一成品(2)操作要点①原料处理不同品种的原料，因枣的粒度、糖含量、质地疏松程度不同，所以加工特性不同，因此应选用适当的品种。果实要有一定的硬度，形成一定的风味，才能方便加工，又能保证产品有良好的风味和外形。挑选除去腐烂、霉变和虫蛀的枣粒，并按成熟度和粒度分级，提高原料的出品率。采用鼓风、带压水喷淋的方式将枣果清洗干净，并用清水漂洗干净，使用舒欣脆D浸泡1小时，沥干水分。②去核、预处理为保证油炸制品质量均匀，食用方便，枣粒油炸之前应去核。去核可用去核机完成，但必须根据枣粒的大小，调整不锈钢筒的直径，既保证去核效果，又不致使果肉损失太大。不同品种的原料，口感不同，有些品种在油炸之前，需要调整甜度和酸度，即用绵白糖和柠檬酸配成一定浓度的调整液，浸范枣粒，纠正其口感、风味。③油炸、脱油枣粒在放入锅前，油应预热到一定温度，一般为105℃，可以提高传热效果，减少启动时间，避免微生物生长。将盛有枣粒的油炸料篮放入已预热的油中，并密闭锅体开始抽气，最初时温度急剧下降，大量的热被枣粒吸收，真空度在短时间内升高至0.065～0.07MPa。这时由于枣内水分大量蒸发，致使排出气体量与蒸发出的气体量相平衡，真空度维持在一定水平，并且温度缓慢上升，热量变成汽化热放出。油炸过程应控制好真空度与温度，使之相适应。因为水的蒸气压是随温度升高而升高，当水的蒸气压高于锅内残存压力时，会产生沸腾现象，大量的油随着水蒸气而被抽了出来。为克服爆沸，可采取逐步减压，缓慢加温的方法，即最初原料含水量很高时，不需要很强烈条件就有大量的水分逸出，随着原料中水分含量的减少可逐步减压、升温。油炸一段时间后，真空度达到某一水平线，不再随温度的升高而变化，此时温度的上升也很快，这说明原料中的水分含量已经很小，几乎没有水分逸出，这时就可以停止油炸。此时枣粒的水分含量在3%左右。即通过真空度、温度对时间的变化可以判定油炸终点。一般油炸时间为5~6h。采用真空条件下低速离心脱油，条件120~150r/min、2～4min。④冷却包装油炸成品含水量很低，极易吸潮，与空气长时间接触会使油脂变质，所以应立即冷却真空包装，否则将影响产品的酥松性和风味。(3)产品质量指标①感官指标色泽：果实呈枣红色或紫红色，色泽一致。滋味和气味：具有红枣应有的滋味和气味，无异味。组织形态：无虫蛀，无机械伤，果形完整，颗粒均匀，肉质肥厚，质地酥松。杂质：不允许存在。②理化指标水分≤3%，脂肪≤20%，总糖(以转化糖计)>40%。③微生物指标细菌总数≤750个/g、致病菌不得检出、大肠菌群≤30个/100g。

注意事项：真空油炸过程中，真空度的控制对产品的质量和口感有重要影响。应根据香酥枣的特性和炸制要求，设定合适的真空度。炸制完成后，可以根据个人口味趁热撒上适量的调味料，如糖粉、盐等。真空油炸香酥枣应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮和变质。

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