酸味剂使用
酸味剂是以赋予食品酸味或降低酸度（pH）为目的的食品添加剂。酸味剂有多种，而酱腌菜加工中常用的酸味剂主要是醋酸和柠檬酸。
（1)醋酸醋酸又称冰醋酸，学名乙酸，具有刺激性特殊气味。醋酸在16℃以上时为无色透明液体。用于制品加工时需加水稀释，经稀释后的醋酸呈酸味，有杀菌作用，可用于泡菜或酸渍制品加工。
（2）柠檬酸柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶性粉末。在干燥空气中失去结晶水而风化，在潮湿条件下可缓慢潮解。柠檬酸具有圆润爽快的酸味。柠檬酸在酱腌菜加工中除可调味外、对防止变色和抑制微生物活动有一定作用。
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