甜味剂使用
甜味剂是以较小的剂量即可赋予加工品较高甜度的物质。食品添加剂中甜味剂种类很多，在酱腌菜加工中常用的有甜蜜素和蛋白糖，在生产中高档酱腌菜时，也用到甘草苷、甜叶菊苷、糖醇类物质等。
（1）甜蜜素甜蜜素为白色针状或片状结晶或结晶性粉来无臭，溶于水，对光、热和空气稳定。甜蜜素的甜度高，具有蔗糖风味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30~50倍，是一种无热量型的合甜味剂。
(2)蛋白糖蛋白糖为白色结晶性粉末，无臭，溶于水，是氨酸构成的人工合成甜味剂。蛋白糖在人体内可分解为氨基酸而吸收，不需要通过胰岛素参与代谢。甜度是蔗糖的60~200信、其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。甜味感与良糖相似，能增加产品风味，减少不良味道。
（3）甘草甘草苷是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100~250倍。生产中常与蔗糖并用。
（4）甜叶菊是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质，度为蔗糖的300倍。热稳定性强、着色力极弱，不易分解，但其前解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间较长，甜叶菊苷有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、恢复疲劳等药用价值。
（5)糖醇类物质主要有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露等。山梨醇甜度为蔗糖的50%，但能给以浓度感，在体内被缓慢吸收利用，但血糖值不增加，山梨醇还是较好的保湿剂和表面活性剂。木糖醇甜度为蔗糖的70%~80%，可提供能量但不经胰岛素作用，故可用来作为糖尿病患者食用的甜味剂。麦芽糖醇甜度为蔗糖的85%~95%，几乎不被人体吸收。麦芽糖醇不结晶，不发醒：150℃以下不分解，具有良好的保湿性，是健康食品的一种较好的低热量甜味剂。甘露醇也是含热量低且人体对其吸收率也低的一种甜味剂，也适于生产低能量保健食品。
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