苕酥糖制作方法

原料配方 糯米粉20公斤 花生油8公斤 川白糖12 公斤 熟芝麻2公斤 苕泥10公斤 饴糖8 公斤

制作方法1．制粉：将精选的上熟糯米，在80℃的热水中濯浸，打转后即滤起，用布或盖子捂住，至糯米不见明水时，即磨制成粉。

2．制苕泥：红苕洗泥去皮，蒸巴（不能煮），用擦筛擦揉成泥。

3．蒸坯：趁苕泥尚热，将糯米粉与苕泥揉合(糯米粉与苕泥比例为10：5)分成小团后，上笼蒸制2小时左右。

4．舂捣：将蒸好的粉团倒入石碓窝内舂捣，待米粉、苕泥充分融合，检视无颗粒，质细腻时，倒入簸盖内摊平（簸盖内须先撒一层粉或抹一层植物油）晾干。

5．制酥丝：坯子晾干后切成条，分为片，稍微静置以免粘连。然后切成长7厘米左右，火粗细的丝条，再晾至不粘手，能折断时（不宜太干，以免碎裂）即可炸制。炸制时油温160℃左右，下锅至起锅要快，在制品呈黄色，脆而不枯时即滤起，按比例分锅。

6．成型：将川白糖、饴糖加水（水量为川白糖的40％）熬制，糖温在120℃左右端锅。舀出2/3的糖浆后，将酥丝下于锅内拌合。边拌合边淋下舀出的糖浆，淋完为止，拌合均匀。然后装箱（特制的框架，箱内先撒芝麻），压紧，镶边。切成长方形块状，包装为成品。

质量标准 规格：长方形块状，底面平整，大小均匀。

色泽：黄色。

组织：丝条结合紧密，无空洞，无杂质。