用大米熬制饴糖制作方法

制作方法 1.配料：取大米50公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以杂交米为佳），小麦或大麦2～3公斤，或稻谷4～5公斤置于28～30℃的室温下催芽，芽长1.5～2厘米时粉碎成浆待用。要求芽子白嫩，分叶的芽子不宜再用。

2．蒸料：将大米放入水缸或木桶内浸泡1.5～2个小时，并反复搓洗，捞起用清水洗净，待水沥尽，将泡过的米装入大木甑内，以大火蒸煮70～100分钟，待米粒熟透后，将米饭取出，倒入盛有清水的水缸内浸泡，让其充分吸足水分，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，再重新上甑猛蒸1.5～2小时。米饭软硬要适宜。

3．作坯：将熟透的米饭倒入大木桶扒散，稍微冷却后，再将麦芽浆均匀地泼于米饭上与米饭反复拌和，越均匀越好，当米饭未完全冷却时，急速入缸，密封发酵。在发酵过程中要掌握好温度，不可随便揭盖。密封12小时后，发酵基本完全。这时再将65公斤沸水掺入坯料中，反复搅动，使其冲发坯料，然后再密封1～2小时，待坯料自动浮上水面即可。