真空油炸冬瓜和黄瓜脆片商业配方工艺，真空油炸冬瓜和黄瓜脆片制作技巧，真空油炸冬瓜和黄瓜脆片做法

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配方：冬瓜100kg，黄瓜100kg，舒欣脆D1kg。

工艺：原料一筛选→清洗一去皮→切片一护色→浸渍-→速冻一油炸-人库一成品一包装一脱油(2)操作要点①筛选原料须成熟，品种纯正，无腐烂，无病虫伤，无机械伤，大小适中。②清洗、去皮、切片根据原料形状采用不同清洗方法，彻底去除蔬菜表面的污物。冬瓜应去除外皮，以减少对口感和油的影响。切片厚度为2~4mm，大小要均匀。③护色采用95~98℃的热水漂烫2～3min以灭酶，同时去除蔬菜中存留的气体、表面的活性物质，软化组织并减少带菌量。灭酶后应迅速用冷水冷却，温度为20℃左右。④浸渍为改善口感、片形、片色，需进行浸渍处理。可采用舒欣脆D作为浸渍液，比例为3：7。浸渍处理时应依不同的品种确定相应的浸溃液成分、配比、温度、浸溃方式常压、真空及浸渍时间。为了防止蔬菜切片在浸渍过程中褪色，须添加保色剂，如柠檬酸、维生素C等，添加量为蔬菜质量的0.1%~0.5%。⑤速冻对于组织致密的蔬菜，必须进行快速冷冻处理，以保证加工出的蔬菜片形平整、口感酥脆。冷冻温度为一35℃，时间10~15min。⑥油炸、脱油蔬菜片经速冻后，即可入真空油炸锅进行油炸脱水。初始油炸温度和真空度应适当高一些。入料后，油炸锅内水分急剧蒸发，真空度迅速下降，随着水分减少，锅内的真空度也快速回升并趋于稳定，油炸时间可通过观察口及真空表的变化确定。当锅内泡沫减少，且真空度趋于初始值后即可结束油炸。油炸后的产品油脂含量很高，直接影响产品色泽和口感，而且缩短产品的保质期。真空油炸系统实现了在同一锅内进行油炸、脱油的操作技术，所以可得到含油率较低的冬瓜、黄瓜脆片产品。
注意事项：根据冬瓜片的大小和油温调整炸制时间，确保冬瓜片炸至金黄酥脆。炸制过程中要不时翻动冬瓜片，确保受热均匀。沥油与冷却：炸制好的冬瓜脆片应捞出后放在厨房纸巾上吸去多余的油分，以免过于油腻。冷却后再食用，口感更佳酥脆。

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