蛋白糖怎么做?蛋白糖商业配方工艺,蛋白糖制作技巧,蛋白糖做法

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配方：砂糖，淀粉，糖浆，佳多美H,蛋白干或发泡粉，花生仁，奶油，奶粉。

工艺：1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。 浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。 2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。 3．制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。 4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖,佳多美H和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。 5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。 如冷却不够，糖体温度高，切块后易变型，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。 6．挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，最好用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。

注意事项：在熬糖浆时，要控制好火候，避免糖浆烧焦。在混合材料时，要确保所有原料充分搅拌均匀。

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