酥心脆糖制作方法

原料配方1．糖皮：川白糖26公斤饴糖20公斤，

2．糖心：芝麻粉2．5公斤 川白糖2．5公斤面芝麻6公斤

制作方法
1．制皮：以川白糖 、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40％，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。

2．制心： 将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。

3．成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。

4．上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。

质量标准 规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。

色泽：白色略黄。

组织 酥脆，剖面皮心均匀。