速冻油炸红心薯片商业配方工艺，速冻油炸红心薯片制作技巧，速冻油炸红心薯片做法

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配方：红薯100kg,舒欣脆D1kg。
工艺：原料一选料一清洗一去皮一修整一切片一护色一烫漂一冷却-入库一成品一包装一调味一脱油一油炸一速冻一脱水(2)操作要点①切片依次将原料送入切片机，进料速率要均匀，切片厚度在1~2mm。切片后的薯片须浸入舒欣脆D溶液中漂洗，以免薯片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。②护色、烫漂护色条件为NaHSO30.10%+柠模酸0.10%，浸泡5min，而后在95~100℃的热水烫漂3min，达到破坏酶的活性，改善组织结构的目的。③脱水温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。④速冻冻结条件为一38℃，30min。速冻可有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题，可使脆片组织多孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有含油量增加的负效应，缩短油炸时间。⑤油炸、脱油甘喜要片入锅温度为170℃，油炸时间1min，料油比（1：5）~（1：4）。油炸后的片料，经过振动脱油机除去表面余油，可延长产品保质期。⑥调味通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片依据不同的口味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味、麻辣味和烧烤味等多种风味。7.包装将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含量误差在土2%以内。为延长保质期，多采用铝塑复合袋真空充氮包装。依此工艺油炸的薯片，色泽橙红，整片酥脆，气泡均匀，外形美观，油脂含量低于15%。
注意事项：油炸时油温应控制在适宜的范围内，过高会导致薯片外焦里生，过低则会导致吸油过多，影响口感。建议使用温度计监测油温，控制在180度左右。

炸制过程中要不时翻动薯片，确保受热均匀，炸至金黄色且口感酥脆即可捞出。沥油与冷却：炸制好的红心薯片应捞出后放在厨房纸巾上吸去多余的油分，以免过于油腻。冷却后再进行包装或食用，以保持其酥脆口感。

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