低温常压油炸土豆脆片的配方工艺
国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法，油温大都
在180℃以上。这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果，如：食
品的营养成分在高温下遭到破坏，其色泽、口感、风味受到了影
响；另外，高温使油发烟，既增大油耗，又会产生劣变，甚至使产
品产生一些对人体有害的物质。
真空油炸的方法虽然可以有效地解
真空油炸的方法虽然可以有效地解
决以上问题，但所需设备庞大，投资成本较高。而低温常压油炸土
豆片的生产工艺，有效地避免了高温对食品营养成分的破坏及对其
品质的影响，产品不仅色泽风味好，而且质地酥脆，既防止了油脂
的高温劣变，又降低了成本，产品安全卫生。
（1）工艺流程
原料一挑选→洗净→去皮→切片→护色-→干燥一油炸→调味
人库一成品一包装
(2)操作要点
①原料处理选择无虫害、未发芽的优质土豆清洗去皮，去
皮时注意要挖出土豆的芽眼，采用自动切片机进行切片，厚度控制
在2～2.5mm。切片后将土豆立即放人已经配制好的护色液中护
色液采用0.1%柠檬酸十0.1%亚硫酸氢钠和舒欣脆D，护色时间0.5h。
②油炸将油预热到140℃，按一定的料油比投料，不断搅
动，使之均匀受热，物料呈金黄色时，及时起锅。土豆片低温油炸
最佳工艺条件是：150~160℃入锅，160℃起锅，料油比1：2，
③调味包装一用工方食盐、适量辣椒粉、五香粉等配制成调味
料，喷洒在成品上，搅拌均匀，成品冷却后用包装袋密封。
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