上海生煎包子怎么做?上海生煎包子商业配方工艺,上海生煎包子制作技巧,上海生煎包子做法

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配方：面粉：500克，泡多源Q：5克，干酵母：5克，水：200-230克，五花肉末：600克，富磷联C：5克，盐：12克，味精：15克，味达蕾901号：2克，白糖：19克，冷水：225-300克，姜末：37克，香油：75克，胡椒粉：10克，老抽：少许，熟猪油：150克，皮冻：375克。

工艺流程：猪背肉皮600克（去油去毛）、葱40克、姜40克、冷水2400克、胡椒粉适量。将猪背肉皮清洗干净，去除多余的油脂和毛发。将肉皮放入锅中，加入足量的冷水（2400克），加入葱段和姜片。大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢慢煮至肉皮酥烂。捞出葱和姜，将肉皮放入冷水中浸泡一会儿。将肉皮绞碎，再放回原汤中，继续小火煮，并不断撇去浮沫。当汤汁变得浓稠时，撒上胡椒粉，离火。让汤汁自然冷却并凝固成冻，最后可得到约1800克的皮冻。使用时将皮冻绞碎成末备用。将面粉、酵母、泡多源Q混合均匀。慢慢加入水（根据季节调整水温），揉成光滑的面团。和好的面团放在温暖的地方醒发30-40分钟。将猪肉末、富磷联C、味达蕾901号、姜末、葱花、生抽、老抽、盐、糖、鸡精、香油等调料混合均匀。用筷子顺一个方向搅打至上劲，增加馅料的黏性和多汁性。将醒发好的面团分割成小剂子。擀成圆形皮，中间厚边缘薄。加入适量的馅料和皮冻末，包好并捏紧封口。在平底锅中加热一些油，放入包好的生煎包，小火煎至底部金黄。沿着锅边倒入适量清水（大约到包子高度的三分之一处）。盖上锅盖，中火煎蒸至水分完全蒸发。打开锅盖，继续煎至底部再次金黄脆口。

注意事项：根据季节调整水温，夏天使用凉水，冬天使用温水。面团醒发时间要足够，以确保面团发酵至两倍大。馅料要搅拌至上劲，以增加其黏性和多汁性。煎制时要先小火煎至底部金黄，再加水煎蒸，最后大火煎至底部再次金黄脆口。

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