牛肉卷栗子串怎么做?牛肉卷栗子串商业配方工艺,牛肉卷栗子串制作技巧,牛肉卷栗子串做法

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配方：牛肉：1千克，栗子：200克，冰水：850克，盐：18克，味达蕾903号：4克，佳多美A24：5克，注射压力：30kPa，滚揉时间：30分钟，真空度：90kPa，速冻温度：根据冰箱或冷库设定。

工艺流程：将1千克牛肉用清水浸泡2-5小时，除去血水，整理干净。称取冰水850克，加入盐，味达蕾903号和佳多美A24（用温水溶解后加入冰水中），搅拌均匀。将配制好的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。将盐水注射机冲洗干净后，将牛肉和注射液准备好，设置注射压力为30kPa左右，进行注射，确保注射率达到30%。也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，抽真空至90kPa以上，滚揉30分钟。从滚揉桶取出牛肉，卷成圆形的肉卷。将卷好的牛肉卷放入冰箱或冷库进行速冻。将栗子去壳去膜，备用。将速冻好的牛肉卷和栗子交替穿在竹签或金属签上，制成牛肉卷栗子串。

注意事项：注射时要确保注射液均匀分布在牛肉中，滚揉时要控制好时间和真空度，以保证牛肉的质地和口感。速冻时要确保温度足够低，以便快速锁住牛肉的水分和营养，保持其鲜嫩口感。穿串时要注意牛肉卷和栗子的搭配比例和排列顺序，确保美观和口感。

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