|
做法：将1500克的鱼头对剖，洗净，加味水腌制2个半小时，然后淋上一些化猪油，上面盖上红椒片，上笼大火蒸好，掀开红椒片，撒上青、红椒做的味汁，再盖上红椒片即可。
技术关键有
1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格，如果盐放多了，会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水：5千克水加80克盐（此比例一定要准确），然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒，放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。
2、蒸制火候和时间。众所周知，蒸鱼要用大火，蒸鱼头更是如此，蒸10分钟即可。因为，大火可以保证鱼头营养成分不流失，还可以保持鱼头肉嫩水多。
3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”，那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要：锅下葱油500克，五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香，然后下味精100克，鸡粉75克，白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克，美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、蚝油50克、海天老抽25克、香油50克、白开水1千克调匀，每份鱼头淋300克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
|
鲁公网安备 37083202370913号