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麻婆鱼头的做法
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 调料：葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克 制作 鱼头治净.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。 麻婆酱 牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据个人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。 辣酱 风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。 |
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