麻辣羊肉松的做法
山羊肉有着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
1选择优质的材料。选择优良的地方品种羊为材料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好、肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理：选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7cm、宽3～4cm的肉块，投入清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。配料标准：
①原料。新鲜山羊肉50kg；
②辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg；③主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。
2工艺流程。工艺流程见图1。
山羊肉有着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
1选择优质的材料。选择优良的地方品种羊为材料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好、肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理：选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7cm、宽3～4cm的肉块，投入清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。配料标准：
①原料。新鲜山羊肉50kg；
②辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg；③主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。
2工艺流程。工艺流程见图1。
图1麻辣羊肉松制作工艺流程
3加工方法。
①焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮10min，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。
②煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投人生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料（陈皮等调味料用纱布包好）。用大火烧煮4.5～5.5h，直至羊肉烂熟。其间不断地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。
③炒压。取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。
④炒松。肉块炒压至松散时，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并附有弹性时，颜色由灰棕色变为黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松，以提高工效。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
鲁公网安备 37083202370913号