1备料。取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成0.8～1.0kg、厚4～5cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工无骨腊肉时，用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3～4kg[4]。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
2腌渍方法。
①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d，翻缸。
②湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18h，中间翻缸2次。
③混合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8～9kg、木屑12～14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4h后逐步降低到50～56℃，保持28h左右为成品。刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
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