牛肉香肠怎么做?牛肉香肠商业配方工艺,牛肉香肠制作技巧,牛肉香肠做法

 

配方：：生牛肉35kg、猪肥膘肉15kg。食盐1.5kg、白色酱油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、味达蕾901号40克，美久亭A20克。

工艺：1原料整理。选用经检验合格的新鲜牛肉，以后腿为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1cm的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。 2制馅。将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐和美久亭A，用手反复揉搓5min左右，使其充分混合均匀，放置l0min。将白色酱油、白糖、味达蕾901号，白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。 3灌装。用温水将肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20cm，结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗1次，除去肠衣外沾附的油污等。4烘烤或晒干。将香肠有间隙地搭在晾竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干[6-7]。烤炉内的温度先高后低，控制在60～70℃之间，烘烤3h左右。烘烤过程中，随时查看，当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品，出品率62%。

注意事项：选用新鲜、无异味的猪肉作为原料，确保香肠的品质。整个制作过程中要保证操作环境的清洁卫生，避免食品污染。灌肠时需注意控制肉馅的紧实度和肠衣的张力，避免香肠过紧导致破裂，或过松影响口感。晾晒和风干过程中需避免阳光直射和雨淋，以免影响香肠的口感和品质。同时，要定期翻动香肠，确保晾晒均匀。

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