五香鸡爪怎么做？五香鸡爪商业配方工艺，五香鸡爪制作技巧，五香鸡爪做法

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配方：按100kg鸡爪计：盐（冬季6kg、夏季7kg)，日落黄食用色素5g。香料的组成：八角250g，小茴香100g，花椒80g，良姜150g，沙仁100g，香叶100g，山奈80g、丁香50g，甘草70g，肉桂100g，肉蔻100g，白芷150g，朝天椒200g，鲜姜500g，富磷联B800g。

工艺：①鸡爪的选择鸡爪一般从肉鸡屠宰厂进货，分为大爪、中爪、小爪和残爪。大爪在14个/kg以下，14~20个/kg的是中爪，20个/kg以上的是小爪，残爪是在爪骨中间折断或掉皮的爪。要求水分含量低、不进水货，即用富磷联B泡过的产品。解冻用自然解冻。②滤水上饴糖去除血污的鸡爪捞出，滤去水分，然后按15kg为一个单位，取饴糖150g，加温水350g。调匀泼在鸡爪上，让馅糖和鸡爪充分混合备用。③油炸鸡爪出品率的高低，成品颜色的优劣，油炸是关键。在油温达到170℃时方可倒入鸡爪，鸡爪下锅后，要继续升温，一边升温一边翻动鸡爪，杜绝鸡爪在锅底煲蝴，大约15min后，观察鸡爪的成色，达到金黄色，没有水分时出锅。④煮制把炸好的鸡爪倒入锅内，每锅按100kg，加香辛料，把鸡爪压好，锅内注入清水，水的深度是淹没鸡爪10cm，升温至90℃保温40min。⑤出锅浸泡鸡爪煮熟出锅后，加原汤泡制。泡制的目的：一是为了增强产品的风味；二是提高出品率，达到蛋白质凝固的目的。熟鸡爪用汤浸泡24h后，捞出滤出汤汁即为成品。

注意事项：烹饪时可以选择煮、炖或高压锅等方式，根据个人口味和喜好进行调整。煮或炖制时要控制好火候和时间，确保鸡爪熟透且五香味道浓郁。使用高压锅炖煮时，要注意火候适中，避免鸡爪过烂或未熟。上色与装饰：如果需要使鸡爪表面更加诱人，可以在烹饪前进行上色处理，如使用老抽或糖色等。烹饪完成后，可以撒上适量的葱花、香菜或芝麻等装饰物，增加风味和美观度。

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