牌坊面怎么做?牌坊面商业配方工艺,牌坊面制作技巧,牌坊面做法

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配方:高筋面粉：3000克,筋力源F：20克,鸡蛋：2个,清水：1500克（加盐48克溶解后使用）,陈醋：10克/碗,生抽：6克/碗,盐、鸡粉：适量,香椿碎：20克/碗,辣椒碎：8克/碗,油菜：1颗/碗,水煮蛋：1/4个/碗,八成热油：20克/碗.

工艺:将1500克清水与48克盐混合均匀，使其充分溶解。在大盆内放3000克高筋面粉和20克筋力源F，打入2个鸡蛋。倒入调匀的盐水，用筷子搅拌成雪花状。用手揉成表面光滑的面团，放入盆中，顶部倒扣一个盆并压上重物，或铺层纱布，饧发2小时。发好的面团揉匀排出空气，放入压面机反复压几次，成为光滑的长方形面片。将面片铺在案板上，从底部卷起成筒状，两人分别握住长条的两端，向外均匀用力拉拽，使其抻得更细更长。去掉两端不规则的部分，在表面刷一层色拉油后盘起，盖上湿布，置于保鲜冰箱饧发8小时。第二天取出长条，反复揉搓排出空气，再次刷油饧发2小时。每1000克面团为一份放入机器，反复几次压成厚约0.5厘米的面片。叠起后放入不锈钢容器，倒扣一个等大的托盘，用塑料布盖起。取一张面片置于案板上，用擀面杖从底部卷起，双手不停反复向前推压，重复约10次，直至面片变为0.1厘米厚。每1.2米切开为一份，在表面均匀地撒上一层干玉米粉，然后再铺上另一片面片，再次撒粉、铺面片，一般2千克的面片能铺四层。面片从中纵向对折，表面撒一层干玉米粉，然后将其铺到案板上，用大刀切出面条，摆在提前撒了玉米粉的托盘中存放。客人下单后，取面条100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水过凉。碗底放入陈醋10克、生抽6克以及适量盐、鸡粉。盛入面条，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，点缀汆过水的小油菜一颗、水煮蛋1/4个。泼入八成热油20克即可走菜。

注意事项：面团醒发时间要足够，确保面团充分发酵。拉面时要用力均匀，避免面条断裂或粗细不均。煮面时要保持水沸腾，避免面条粘连，同时掌握好煮面时间，确保面条口感筋道。

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