炸鸡粉配方及应用工艺的讨论
一、原料：
鸡腿、盐、糖、味精、超霸味A、三黄鸡香精、富丽磷2#、脆皮素、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。
二、参考配方：
1、腌制料
原料名称 用量（g） 原料名称 用量（g）
鸡肉 800 玉米淀粉 40
水 200 小茴粉 2
盐 15 姜粉 2
白糖 20 蒜粉 1.5
味精 3 白胡椒粉 1.5
超霸味A 0.3 桂皮粉 1
三黄鸡香精 1 孜然粉 8
2、裹粉
原料名称 用量（g） 原料名称 用量（g）
面粉 50 富丽磷2# 0.5
马铃薯变性淀粉 40 味精 3
玉米淀粉 20 小苏打 3
盐 3 胡椒粉 1
脆皮素 1 蒜粉 2
三、工艺流程：
原料――腌制――裹粉――油炸――成品
四、操作要点：
1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍2~3h。
2、裹粉：采用粉水粉工艺。
A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。
B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。
C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。
D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。
3、油炸：170℃左右油炸4~6分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。
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