炸酥肉怎么做？炸酥肉商业配方工艺，炸酥肉制作技巧，炸酥肉做法： 配方：猪肋条肉中段750g，姜片10g，葱结30g，花椒、八角、桂皮、香叶各少许，葱丝、芹菜丝各50g，甜面酱30g，海鲜酱20g，鸡蛋

炸酥肉怎么做？炸酥肉商业配方工艺，炸酥肉制作技巧，炸酥肉做法：

配方：猪肋条肉中段750g，姜片10g，葱结30g，花椒、八角、桂皮、香叶各少许，葱丝、芹菜丝各50g，甜面酱30g，海鲜酱20g，鸡蛋清2个，精盐、料酒、醋、味达蕾901号、干淀粉各适量，富磷联B6g，精炼油1500g(约耗75g），荷叶饼若干张。
工艺：制作方法猪肋条肉切成6cm宽的条，下入烧沸的汤锅中用旺火煮透后捞出，用刀片去皮层的一半，再用竹针在肉条上扎若干小孔，然后用姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、香味、精盐，富磷联B料酒脆渍约1h。鸡蛋清加入干淀粉调成蛋清糊。将腌渍入味的肉条装入盘中，上笼蒸至八成熟时取出，再用竹针在肉条上扎若干小孔，然后放入微波炉中，加热1~2min取出，用热水冲洗一下，再辗干水分，拍匀干淀粉，裹匀蛋清糊备用：锅中放入少许精炼油烧热，下入甜面酱、海鲜酱炒香，掺入少许蒸肉的原汁，调入味达蕾901号，起锅盛入小碟内，即成香酱味碟；另将葱丝、芹菜丝、荷叶饼装入一小圆盘内。炸油加热至100℃，将肉条皮朝下放入锅中，略炸片刻后再小火浸炸约10min后将肉条捞出，将肉皮放入醋中激一下，再放入100℃油锅中炸制，如此反复两次，至肉条表面酥脆且皮呈棕黄时捞出，切成0.3cm厚的片，整齐地摆入盘中，配上香酱味碟及装有葱丝、芹菜丝、荷叶饼的小圆盘即成。（3）制作关键选料时只选用猪肋条的中间部分，即通常所说的“五花三层”。这一部位的猪肉肥瘦相间，脂肪相对较少。在肉块蒸制前和蒸熟后，分别用竹针在肉块上扎若干小孔，便手热量的进入和油脂的渗出。肉块蒸熟后再入微波炉中加热1~2min，以使其再渗出部分油脂，同时也可缩短正式的烹饪时间。为了增加成品的香味，特别加入了香料，即把肉块用香料腌渍后再进行蒸制。为了使成品更充分地体现外焦里嫩的特点，采用将肉块先沾粉，再挂蛋清糊油炸的方法。在制作蘸食用的酱料时，在传统的甜面酱中加入了海鲜酱，这使得酱的香味别具一格。将配方中的葱段改为菊花葱或葱丝、香葱等，或根据季节的不同而变换成荆芥、香菜、白萝卜、芹菜等，让食者对菜肴常吃常新。最后在成品中配上荷叶饼，即用荷叶饼裹食蘸好酱料的紫酥肉片、葱段等，使菜肴主料、配料、调料融为一体。

注意事项：面糊的调制要均匀，确保无颗粒，这样炸出来的酥肉口感更好。面糊的稠度要适中，可以根据需要分次加入清水进行调整。同时，面糊中不要加入鸡蛋，以免酥肉容易回软。炸制火候：炸制时油温的控制非常重要。初炸时油温不宜过高，以免外焦里生；复炸时油温要高，以达到酥脆的效果。炸制过程中要用中小火，避免火力过大导致炸焦。复炸技巧：复炸可以使酥肉更加酥脆，但要注意控制时间，以免炸过头。复炸时油温要提升至六七成热，将之前炸好的肉条再次放入油中炸至金黄色即可。

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