鱼丸配方和工艺
鱼糜30kg，鸡胸1.5kg，猪油3kg，变性淀粉5kg，芝麻油0.25kg，蒜米1.36kg，碎冰2kg，白糖0.5kg，味精0.1kg，盐0.4kg，胡椒粉0.04kg，菜籽油0.5kg，三聚磷酸钠，26g，六偏磷酸钠，28g
1、原辅料验收：领料时查验原辅料，包括鱼糜、鸡胸肉、猪油、食盐、相关辅料，感官正常的才允许领出使用。
2、清洗消毒：按《车间清洗消毒规程》对称量容器、搅拌机、成型机等设备设施进行全面清冼消毒，以防止不洁物和细菌污染而导致产品质量问题。
3、斩拌1：加入鱼糜、鸡胸肉、猪油、碎冰，低速斩拌，再高速斩拌均匀。
4、斩拌2：调到低速斩拌档，加入变性淀粉、芝麻油等和调味料，斩拌均匀后转高速斩拌3-5min，斩拌至肉眼看无颗粒、光滑细腻，颜色成乳白色。
5、斩拌3：加入三聚磷酸钠、六偏磷酸钠后中低速斩拌均匀。
6、成型：打好的浆加入到丸子成型机中定量10g/个。
7、沸水准备：将水烧开。
8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。
9、冷却：首先放掉热水，加入冷水直至完全冷却为止。
10、包装：包装好后抽真空封口，挑出破损，以及形状不完整的。
11、急冻：脱模具后的千变豆腐应立即送入-18℃冻库冷冻，为保证鱼丸的有较好的咬感，冷冻时间1-3天，具体以表面结冰为准，并做好批号标识。
12、贴标签：贴上打印当天日期的标签，要求打印日期清晰、正确，产品日期不得提前（早产）或推后，不得出现双日期、无日期或日期脱落。
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