周黑鸭怎么做?周黑鸭商业配方工艺,周黑鸭制作技巧,周黑鸭做法

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配方（适用于大约50斤鸭货）：小茴香：45克，八角：30克，肉蔻：30克，白芷：30克，甘草：30克，桂皮：20克，良姜：20克，草果：20克，白蔻：10克，陈皮：10克，毕波：10克，香叶：10克，灵草：10克，千里香：10克，山楂：10克，槟榔：10克香菜籽：10克，桂枝：10克，丁香：6克，香茅草：2克，胡椒粒：20克，栀子：20克，花椒：150克，干辣椒：300克，筒子骨：10斤，鸡架：3个，富磷联B：100克，葱姜：适量（约各50克），味达蕾201号：50克，料酒：适量（约200毫升），盐：300克，鸡精：300克，老抽：200克，冰糖：300克，黄豆酱：400克，蚝油：100克，生抽：100克。

工艺流程：将筒子骨、鸡架清洗干净，放入大锅中，加入足量的水（约100斤）。放入适量的葱姜和料酒（约各50克，200毫升），大火煮沸后撇去浮沫。转小火慢炖至少2小时，直至汤色浓郁，捞出骨头，保留高汤。将所有的香料放入纱布袋中，扎紧口部。香料包可以用开水浸泡10分钟以激发香味，然后捞出沥干水分。在高汤中加入香料包。加入盐300克、味达蕾201号50克、鸡精300克、老抽200克、冰糖300克、黄豆酱400克、蚝油100克和生抽100克，搅拌均匀。开大火煮沸后转小火慢炖1小时左右，让香料的味道充分融入汤中。将富磷联B溶解好加入浸泡腌制鸭货的水中，腌制2-3小时。将腌制好的鸭货放入卤水中。大火煮沸后转小火，根据不同的鸭货调整卤制时间（例如鸭脖大约需要30-40分钟）。卤制过程中可以适当翻动鸭货，确保味道均匀。卤制完成后，让鸭货在卤水中自然冷却，这样可以使味道更加入味。可以将鸭货和部分卤水一起冷藏保存，随吃随取。

注意事项：确保使用新鲜、优质的鸭货和配料，避免使用过期或变质的原料。在卤制过程中要控制好火候，避免卤水煮沸过度或糊底。腌制时间要适中，以确保鸭货充分入味且不过咸。

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