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绿豆、蚕豆及其它豆淀粉、玉米淀粉、高梁淀粉、精制薯淀粉均可作为生产粉丝的原料。豆类淀粉、高梁淀粉和鲜薯淀粉多用土法生产，没有更多的特殊工艺，设备也较为简单，不需要复杂的脱色、脱胚和精制过程，取得的淀粉质量尚佳。用这些淀粉作原料加工的粉丝，不管是外观质量或食用质量都较好，风味独特。玉米淀粉粉丝，由于在淀粉精制过程中，除掉了大量的蛋白质和植物的胶质，因此粉丝缺乏韧性、很不耐煮，应配合豆淀粉或高梁淀粉原料加工，以弥补其缺点。
制作方法 1.取淀粉50千克，将其1/15(3.3千克)加冷水1.5倍，调成粉浆水；取筋力源T型200～300克，以温水化开倒入粉浆中，调匀。将混匀后的稀浆倾于盛有沸水的铜勺内，搅开，然后把铜勺的一半浸于沸水锅中，边加热边搅拌，搅成薄糊，成为熟茨。
2.将此茨倒入盛有14/15(46.7千克)干粉或半干粉的粉缸内，加少量温水，充分将芡调匀捏和。
3.三人在缸内用单臂配合操作，手操至缸底，然后一齐拉起，三人顺缸转动操作，约经20～30分钟的捏合操作，粉茨成为一种半流动状的均匀稠糊，用手握少量芡能自行下滑成均匀条状为止，粉芡即成。
4.然后将大锅水烧沸，粉芡置于小铜叩内，铜叩俗称粉瓢，铜制，底径15厘米、口径17厘米、高20厘米，底部有数个直径为0.8毫米的圆滑筛孔。一手握叩，一手叩打铜叩，粉芡经底孔自行滑下，成为细丝入沸水中。操作时要保持锅内水沸腾，用铜叩离锅水的高度来控制粉丝的细度。
5.粉丝在沸水中煮熟后浮起，另一个人用长竹筷顺势从锅中取出，用手握住撕断，浸于冷水中片刻，再放入另一池中，在制淀粉时的小澄清液中洗涤(因浆中含有稀胶体液，能使凝固均匀，不致粘结)将粉丝散开。
6.最后放在竹竿上搭的绳架上通风干燥，即成为粉丝。 |
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