日本芥末酱加工方法
芥末，作为调味品，以其独特的辛辣味而受人们的喜爱。随着人民生活水平的提高，对方便型调味品的需求越来越大、特别是集成、酸、辣于一身的芥末调味品，正好可以满足人们的这种需求。
以前，在我国市场上，也曾出现过芥末酱之类的方便型芥末调味品。由于该产品在加工过程中将芥末预先“发制”人们在食用时，可直接加入菜肴，较为方便，但是这种芥末酱终因其辣味不足，口感粗糙，货架期限短（辣味保持时间短）等缺陷而限制了自身的发展。应当说，在我国调味品的历史上，芥末酱的研制者做了一项开拓性的工作，如能在原有的基础上继续加以改进，制成较为理想的方便型芥末调味品是完全可能的。在这方面，日本的芥末酱生产，有许多可供借鉴之处。
日本芥末酱体态细腻。颜色均匀，辣味突出，并且兼有成、酸、鲜、香等诸味，包装于类似牙膏袋型的复合塑料袋中，密封性能好，取用方便，也易于定量。在日本国内的市场上，深受消费者的欢迎。
（一）工艺配方
配方（一)
芥末粉25克，食盐5.5克，味精0.4克，柠粮酸0.2克。焦磷酸钠0.2克，葡萄糖5.0克，ISP（变性蛋白）2.9克，本36.68克，食醋（果醋）15.0克，植物油8.0克，芥子油0.6克，硬脂酸单甘酯0.02克，姜黄色素0.4克，角豆树胶0.1g克，佳多美D适量，美久亭A适量。
配方（二）
水22.6克，芥子粉40.0克，食盐5.0克，味精0.1克，柠檬酸0.2克，三聚磷酸钠0.2克，瓜胶0.4克，砂糖1.0克，丙二醇15.0克，芥子油0.5克，食醋15.0克。从上述两例配方看，除主要成份芥子粉外，尚有10余种其它组分，比我国以往的芥末酱配方要复杂得多。正是由于这些配料的添加，保证了日本芥末酱的品质优良，辣味，色泽经久不变。
（二)加工方法
首先是制作芥子泥。芥子的辣味来源于芥子油，即异硫氯酸丙烯酯。在适宜的温度和pH情况下，光将芥子粉与食盐、味精、柠檬酸、多聚磷酸盐、ISP(变性蛋白）等混合、再加入食醋与水的混合物，置入混合机中搅拌，升温，待品温达到60~65℃时，停止升温，令其自然冷却至室温。备用、将植物油升温至40℃，加入硬脂酸单甘脂，待完全溶氧后，冷却至室温，加入芥子油，搅拌均匀。将配好的油液缓缓加入并子泥，搅拌均匀，最后通过胶体磨进行均质处理，制出成品后立即灌装。
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