台湾烤肠怎么做?台湾烤肠商业配方工艺,台湾烤肠制作技巧,台湾烤肠做法

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配方：猪精肉70kg、猪脊膘30kg、改性淀粉5kg、食盐2kg、白糖8kg、富磷联C1.5kg、味达蕾69号0.2kg、美久亭A0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。

工艺流程：原料肉修整→绞肉切丁→滚揉→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。1.原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。2.猪精肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。肥膘丁切成4mm方丁。3.在精肉粒中加入食盐、白糖，富磷联C以及1/2冰水，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在0～4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min，停10min，时间为6h。在滚揉进行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、美久亭A，味达蕾69号、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料温度在8℃以下。4.用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制，5.干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。6.蒸煮温度78℃，时间20min，中心温度要达到72℃，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。7.香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装，贮存在0～5℃干燥环境中，可保存60天，-15℃干燥环境可保存180天。

注意事项：选用新鲜、优质的肉类作为原料，同时，注意检查原料的卫生状况，避免使用变质或受污染的原料。在搅拌肉馅时，要确保搅拌均匀，灌肠时，要注意控制肉馅的紧实度，避免过松或过紧。

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