炸雪丽大虾怎么做？炸雪丽大虾商业配方工艺，炸雪丽大虾制作技巧，炸雪丽大虾做法

炸雪丽大虾怎么做？炸雪丽大虾商业配方工艺，炸雪丽大虾制作技巧，炸雪丽大虾做法：

配方：对虾10个（约1000g），火腿丝、菜叶丝备50g，鸡蛋清6个，精盐4g，料酒15g，姜汁5g，生粉、精面粉各50g，椒盐一碟，猪油1000g(约耗80g)、海立美B8g。
工艺：制作方法对虾剥壳、去头、留尾，用刀从脊背处片开成一大片，但使腹部相连，抽去肠腺。然后在虾肉上副上十字花刀，用精盐、料酒、姜汁，海立美B拌匀腌溃片刻。鸡蛋清放人大汤盘内，用打蛋器抽打成蛋泡，再加入生粉搅匀，即成雪丽糊；把浸溃入味的大虾辗干表面水分，并且压平，再均匀地沾上一层面粉。均备用。炸锅中放入化猪油加热至80℃时，手提虾尾，放入雪丽糊中均匀地挂上一层糊，再逐一下人油锅中，炸至虾挺身时捞出，待虾全部炸完一遍后，再入锅复炸一次捞出。将剩余的雪丽糊放入火腿丝和菜叶丝拌匀，入油锅炸熟后捞起摆入盘中，将虾摆在周围呈放射状，配上椒盐味碟即成。(3)制作关键①原料选择要精以选择长短一致，大小均匀，每只不低于75g的鲜活对虾为宜(忌用冰冻或死对虾）。/鸡蛋清一定要取新鲜鸡蛋，其黏度才好，搅打时才容易起泡并形成较稳定的泡沫；火腿应选用金华火腿，因其色泽、肉质和香味均佳；油菜宜选用色绿、鲜嫩、无黄叶、老叶的；熟猪油应选用色白、初炼的新油。2.刀工处理要细制作时，刀工处理必须认真细致。将大虾片成大片时用力要轻，防止因用力过度而将对虾片成2块；剞十字花刀时力求刀距一致，深浅均匀，并且不能剖穿，但同时又要保证将虾肉纤维剖断，以防炸制时虾肉收缩卷曲，影响成品美观。③腌渍入味要足腌渍大虾时间太短，甚至不腌渍，结果导致基本味不足。当然腌渍的时间也不宜过长，否则虾的鲜味会随着水分溢出而流失。④雪丽糊的调制要得当将鸡蛋清放在洁净的汤盘中，用打蛋器朝一个方向旋转搅打，当呈现出雪花状的蛋泡时，立即加入适量的淀粉搅匀，即成雪丽糊。调糊时须注意：a.搅打蛋液时要有一定倾斜度，动作应先轻后快，当见起蛋泡时应立即加快速率直到搅打好，中途不能停顿，否则蛋清容易打懈。b.加入淀粉不能过多或过少，太多成品有过重的淀粉味，影响口感；太少雪丽糊又易塌陷，成品不饱满。一般3个鸡蛋清加入15~20g淀粉即可。c.因雪丽糊放置过久会回稀，因此必须现制现用。d.拍粉拖糊要均匀拍粉之前要先将大虾表层的水分辗干，防止在粘粉中过量；粘粉时一定要均匀，不宜过厚或过薄，否则将影响下一步挂糊；拖糊时要求均匀，而且糊的表层要光滑。⑤炸制油温要掌握好掌握好油温是炸好雪丽大虾的关键。炸制时须注意：a.初次炸制的油温以80℃为宜。如油温过低，炸制时间过长，大虾水分溢出，鲜味将随之流失；但若油温过高，则大虾会外期内生。b.待油温升至120℃时，须将大虾复炸一次；大虾成熟且微黄时，应立即捞起，以防色深。
c.火腿丝、油菜丝与剩余的雪丽糊拌匀后，应均匀地抖洒下锅，以防粘连。

注意事项：炸制大虾时，要控制好油温和炸制时间。油温应加热至160度左右，建议使用中小火，避免油温过高导致外焦里生或过低导致吸油过多影响口感。炸制过程中要不时翻动大虾，确保受热均匀。炸至大虾表面金黄酥脆时捞出沥油。控油与装盘：炸好的大虾捞出后，要放在厨房纸巾上吸去多余油分，以保持酥脆的口感。装盘时要注意摆放整齐，提升菜品的美观度。

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