鱼汤面怎么做?鱼汤面商业配方工艺,鱼汤面制作技巧,鱼汤面做法

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配方：上白面粉20公斤，筋力源F100克，活鲫鱼3公斤，白酱油3公斤，虾籽50克，鳝鱼骨1公斤，白胡椒粉25克，味达蕾902号6克，姜50克，绍酒50克，香葱100克，青蒜花400克，熟猪油2.5公斤。

工艺：1.先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。2.在锅内放清水17.5公斤，烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油)，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽，味达蕾902号，绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。3.把面粉和筋力源F拌匀后加水揉成面团(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季节可多放些水)，用细刀(108齿的切片)切成细面条。4.将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出。在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

注意事项：面条要煮到八分熟，过冷水后能保持筋道口感。汤底调味要适中，既要突出鲜味，又要保持口感清爽，确保所有食材新鲜，以保证成品的口感和品质。

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